Obsah:

Jak Vyrobit Kvalitní Domácí Víno (část 2)
Jak Vyrobit Kvalitní Domácí Víno (část 2)

Video: Jak Vyrobit Kvalitní Domácí Víno (část 2)

Video: Jak Vyrobit Kvalitní Domácí Víno (část 2)
Video: vinařům.cz - #34 domácí víno z arónie 2.část 2024, Březen
Anonim

← Přečtěte si předchozí část článku

„Svým vínem se neopiješ“

Polosladké víno

Polosladké víno se vyznačuje menším množstvím alkoholu, cukru a méně extraktu než dezertní víno. Je to lehký, příjemný nápoj. K jeho přípravě se nedoporučuje ovoce a bobule drsné chuti (horský popel) nebo velmi vysoké kyselosti (japonská kdoule, brusinka).

Vymačkané, stejně jako u dezertního vína, je šťáva zředěna vodou a cukrem v následujících poměrech.

Tabulka 1. Množství cukru a vody přidané do 1 litru čisté šťávy v gramech

Kultura Před fermentací Cukr během fermentace
Voda Cukr 4. den 7 dní
jabloň 100 150 třicet třicet
Ranetka a čínština 680 250 40 40
Angrešt 1500 400 100 100
Maliny 980 350 50 50
Jahoda 540 250 50 50
Černý rybíz 2260 600 100 100
Červený rybíz (bílý) 1500 400 110 110
Cherry Vladimirskaya 460 200 40 40
Cherry Lyubskaya atd. 780 300 40 40

„Voda“v tabulce je celková hodnota s vodou přidanou do buničiny před a po lisování.

Všechny procesy výroby polosladkého vína - kvašení, doplňování, odstraňování ze sedimentu - se provádějí stejným způsobem jako u dezertního vína.

Hotový fermentovaný suchý vinný materiál se zpracovává dvěma způsoby, aby získal požadovaný obsah cukru.

První způsob. Do hotového vyčeřeného vinného materiálu odebraného ze sedimentu se přidává cukr: 50 g na 1 litr vína. Polosladké víno je křehké, snadno kvašené, proto, aby mu dodalo na síle, je víno pasterizováno. Chci čtenáři představit dva druhy domácího vína - suché jablečné víno, které lze snadno přeměnit na polosladké, v závislosti na přání spotřebitele a bobule tinktura.

Hotové polosladké víno se plní až do poloviny výšky hrdla a uzavře. Poté jsou umístěny v hrnci na stojanu. Voda v hrnci by měla být na úrovni vína. Voda se zahřeje na 75 ° C a udržuje se na této teplotě po dobu 30 minut. Poté se lahve vyjmou, ochladí a zkontroluje se těsnost uzávěru.

Druhá cesta. Hotový vinný materiál se plní do lahví a uzavírá bez slazení. Korkové zátky se nalijí pryskyřicí, pečetním voskem a uskladní se až do použití. Před použitím se do hotového vinného materiálu přidá cukr rozpuštěný ve stejném vinném materiálu v množství 800 g na 1 litr a do láhve vína se nalije 0,5 šálku připraveného sirupu na 1 litr vína. Tato metoda je snazší.

Velmi chutné víno se získá, pokud se do něj místo cukru přidá před použitím med od 50 do 100 g na 1 litr vína. Z této přísady mají prospěch zejména jablková a angreštová vína.

Je lepší skladovat dezertní a polosladká vína při teplotách pod + 15 ° С, protože při vyšších teplotách se jeho chuť zhoršuje.

Suché víno

Stolní (suché) víno je lehké víno nízké kvality (nejvýše 12 stupňů), které neobsahuje cukr (kvašené „suché“). Dobré suché víno by mělo mít lehkou odrůdovou vůni, jemnou harmonickou chuť s příjemnou kyselinkou. Bobule s těžkou a silnou vůní nejsou vhodné k výrobě stolních vín. Například maliny jsou vynikající surovinou pro výrobu dezertních vín, ale nejsou vhodné pro jídelny. Totéž platí pro jahody, horský popel a ty odrůdy angreštu, které mají silnou specifickou vůni.

Nejlepší stolní vína se vyrábějí z hroznů, jablek, třešní, bílého rybízu a některých odrůd angreštu. Stolní vína lze vyrábět z červeného rybízu, ale kvalita je o něco horší. Dobré stolní víno se vyrábí z rebarbory.

Při výrobě stolního vína je mnoho procesů stejné jako u dezertního vína. Například sběr, mytí, drcení ovoce, ohřev buničiny, lisování, čiření jsou také stolní víno. Fermentace buničiny se nedoporučuje. Podle druhé metody (zahřátí buničiny) je lepší připravit se na lisování buničiny kultur, u nichž je obtížné získat šťávu. Je třeba mít na paměti, že jablková vína během kvašení ztrácejí až 2 g kyseliny na 1 litr. Angreštová vína ztrácejí méně kyselin, zatímco rybízová vína neztrácejí kyselost. To je důležité, protože vína nízké kvality s nízkou kyselostí špatně kvasí a snadno se kazí.

V následujících poměrech vody a cukru pro výrobu stolních vín je vidět, že jablečný džus se neředí vodou, ale přidává se pouze cukr.

Tabulka 2. Množství vody a cukru přidané do 1 litru čisté šťávy

Kultura Voda Cukr
jabloň - 90
Angrešt 1600 420
Rybíz (bílý, červený) 1970 520
Rebarbora 800 350
Třešeň 800 300

„Voda“v tabulce je celková hodnota spolu s vodou přidanou do buničiny před a během lisování.

Veškeré potřebné množství cukru se rozpustí ve vodě a přidá se do šťávy před zahájením fermentace. U jablek je cukr rozpuštěn ve šťávě. Šťáva s vodou a cukrem se nalije do fermentační nádoby na 3/4 objemu, okamžitě se tam přidá 2% kvasnicového kvásku a 0,3 g chloridu amonného na 1 litr směsi. Je velmi důležité, aby byl kvásek v intenzivní fázi fermentace. Po přidání startovací kultury se nádoba se šťávou uzavře bavlněnou zátkou a izoluje se od přímého slunečního záření. Druhý nebo třetí den začne šťáva prudce kvasit.

Fermentace je nejdůležitější proces výroby stolních vín. Kvalita výsledného vína do značné míry závisí na správnosti kvašení. Teplota mladiny musí být snížena na + 18 … + 20 ° C a po celou dobu fermentace se ujistěte, že nestoupá, protože vyšší teplota podporuje vývoj octa a mléčných bakterií.

Intenzivní fermentace obvykle trvá 4–5 dní, poté je bavlněný jazyk nahrazen vodním uzávěrem a okamžitě začne doplňovat pokrmy, ve kterých víno kvasí. Víno stejné odrůdy musíte doplňovat každé 2-3 dny tak, aby byla jídla za 10 dní zcela doplněna vínem. Při doplňování je vodní uzávěr odstraněn a znovu namontován na místo. V budoucnu se víno dolévá podle potřeby, nejméně však jednou týdně. Víno na polevu musí být zdravé.

Po intenzivním kvašení dochází ve víně po dobu 1-1,5 měsíce k tichému kvašení, během kterého se cukr zcela přemění na alkohol a oxid uhličitý. Cukr by neměl chutnat a víno se postupně vysráží srážením. Na konci tichého kvašení musí být víno odstraněno ze sedimentu, aby v něm nebyla nepříjemná kvasinková pachuť.

Poté se víno nalije do lahví až do poloviny hrdla, těsně uzavře a skladuje při teplotách od +2 do + 15 ° C. Při vyšších teplotách se rychle zhoršuje.

Nemoci suchých a polosladkých vín způsobují aerobní mikroorganismy: plísně vína a octové bakterie. Tyto mikroorganismy a jejich sekrece nejsou pro člověka škodlivé, ale při vývoji ve víně to mohou úplně zkazit. Jak víno, tak bakterie z octa se mohou vyvinout při velkém přístupu vzduchu a teplotách nad + 15 ° C u vín se silou nižší než 15 stupňů. Dezertní vína nejsou těmito chorobami ovlivněna. Plíseň na víno se vyvíjí v neúplně naplněných nádobách ve formě šedavě složeného filmu (kvetoucí). Rozkládá kyseliny ve víně na oxid uhličitý a vodu. Ocetové bakterie za stejných podmínek mohou z vína udělat ocot. Aby se tomu zabránilo, musí být přísně dodrženy všechny technologické podmínky. Musel jsem se vypořádat s oběma druhy chorob domácího vína, když jsem ještě nebyl obeznámen se všemi pravidly domácího vinařství.

Domácí vína a likéry
Domácí vína a likéry

Rád bych čtenáře seznámil se dvěma druhy domácího vína - suchým jablkovým vínem, které lze snadno přeměnit na polosladké, podle přání spotřebitele, a bobulovou tinkturou.

Posledních několik let jsem s jistotou vyráběl suché jablečné víno z hroznového kvásku, bílého i černého, a ocenil jsem jeho pohodlí a účinnost.

Proces získávání je následující. Nemyté hrozny zakoupené na trhu se hnětou, smísí s malým množstvím cukru, aby se kvasilo, a umístí se do skleněné nádoby s víkem po dobu 2–3 dnů v teplé místnosti (na kuchyňském stole) (0,5–0,8 kg na 10 litrů šťávy). S pomocí elektrického odšťavňovače (používám odšťavňovač "Sadovaya" vyrobený v Bělorusku) je šťáva vytlačena z umytých jablek. Nemocná jablka nejsou pro tento účel vhodná. Kromě toho bylo nutné připravovat víno z letních odrůd jablek, jako jsou Papirovka, Grushovka a Moskovskaya grushovka, a z jablek pozdějších odrůd - Ranet Chernenko, Telisaare a dalších. Byly v práci nejen čisté odrůdy, ale také jejich směsi. Je známo, že pro vyšší výtěžek šťávy je žádoucí používat šťavnatější jablka.

Po lisování byla jablečná šťáva zbavena pěny vytvořené během extrakce a ze sedimentu (dužina použitých jablek). Za tímto účelem byla šťáva několik hodin usazena v samostatné nádobě. Po usazení se čirý džus bez přidání vody (jak je popsáno v části „Suché víno“) umístí do skleněné nebo plastové lahve z pitné vody na 3/4 objemu nádoby. Volný objem lahve je nezbytný pro pěnu během období intenzivního kvašení. Současně se šťávou se kynuté těsto vloží do láhve a nádoba se okamžitě umístí pod vodní uzávěr, protože proces prudkého kvašení s použitím hroznů začíná hned v první den v kuchyni. Je třeba poznamenat, že teplota v místnosti byla v rozmezí + 22 … + 25 ° С.

Po dvou týdnech intenzivního kvašení byl vinný materiál zbaven pěny a sedimentu sifonem, po kterém začala tichá fermentace mladiny. Je třeba poznamenat, že šťáva ze sladkých jablek nepotřebuje přidávat cukr pro kvašení a pro kyselejší odrůdy musíte přidat 90-130 g cukru na 1 litr šťávy. Vinný materiál byl přidán po každém odstranění vyrobeného jablečného vína ze sedimentu.

Po měsíci a půl tichého kvašení s nejméně dvěma odstraněním vína ze sedimentu bylo víno nalito do lahví se šroubovými i korkovými zátkami. Lahve byly umístěny do lodžiové skříně, jejíž teplota byla nižší než + 15 ° С. Víno získané popsanou metodou bylo průhledné, chuťově zcela suché. Ale zpravidla se před použitím do vína přidával cukr podle chuti rozpuštěním v malém množství vína odlitého pro tento účel.

Popsaný způsob získávání suchého jablečného vína poskytuje dobrý výsledek a je bez výpočtu množství vinných kvasnic a soli pro jejich výživu, i když kvasinky vždy mám. Při absenci kvasnic a hroznů můžete použít neprané rozinky, které zahájí proces fermentace pomocí bavlněné zátky na láhvi.

Nyní vám povím o tinktuře bobulí z černého a červeného rybízua jejich směsi v jakémkoli poměru. Omyjte, osušte a umístěte bobule odstraněné z keře do čisté nádoby jakékoli kapacity. Vždy používám třílitrové nádoby, protože je tam spousta bobulí a už dlouho jsem z nich neudělal marmeládu a vitaminový přípravek. Bobule se nalévají přímo pod hrdlo nebo na vrchol - to určí množství vodky nalité do plechovky. Vodka by měla pokrývat bobule, poté je nádoba pevně uzavřena plastovým víkem a stojí na slunném okně po dobu nejméně jednoho měsíce. Na konci expozice se extrakt (extrakt) nalije do jiné nádoby a upraví se na pevnost přidáním vody a obsahu cukru. Ze třílitrové nádoby s bobulemi se získá přibližně 1,5 litru tinktury upravené podle chuti vinaře. Podle mého názoru se ukázalo jako dobré lehké víno, téměř polosladké.

Tinktura z černého rybízu má bohatou chuť, pokud je to žádoucí, lze ji zjemnit přidáním hotové tinktury z červeného rybízu nebo přípravou směsi bobulí v první fázi výroby. Jakékoli proporce.

Likér z červeného rybízu je mnohem měkčí a příjemnější než víno nebo směs z černého rybízu. Je zřejmé, že je to všechno otázka vkusu výrobce. Výsledné víno se plní do lahví, dobře uzavře a skladuje za jakýchkoli teplotních podmínek. Toto víno zraje v lahvích a mění svou chuť k lepšímu. Fáze láhve jakéhokoli vína je fáze zrání.

Lyudmila Rybkina, pěstitelka vína

Fotografie od autora

Doporučuje: