Jak Vyrobit Kvalitní Domácí Víno (1. část)

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 13:48

„Svým vínem se neopiješ“

Nastal čas, kdy málokdy někdo vaří džem ze svých plodů a bobulí nebo připravuje takzvanou živou verzi sklizně bez tepelného zpracování. Výjimkou jsou snad zahradní jahody (jahody), maliny a třešně, z jejichž plodů by jen málokdo odmítl připravit lahodný klasický džem.

Ale co sklizeň černého, červeného a bílého rybízu, angreštu, chokeberry (chokeberry) a jasanu, jabloní a dalších ovocných plodin, které na místě dozrály? Pokud mají zahradníci velké množství nepoužitých bobulí, je docela možné z nich vyrobit domácí vína.a různé - dezertní, polosladké, suché - v závislosti na vkusu a preferencích výrobců. A pokud vezmete v úvahu také to, že nápoje dostupné na trhu, které jsou cenově dostupné, nejsou ani zdaleka přírodní, pak má samozřejmě smysl připravovat si vlastní přírodní vína místo toho, abyste sklízeli úrodu do kompostovacích jám, zejména v dobrých let. Víme, že obyvatelé jižních oblastí Ruska, Moldavska, Gruzie a Ukrajiny již dlouho vyrábějí vlastní domácí hroznové víno, které pijí o svátcích a rodinných svátcích. A proč jsme na tom hůř, když jsme se naučili hojně pěstovat bobule a ovoce? A máme také skutečné mistry vinařství.

Při zmínce o víně se obvykle nezkušení lidé spojují s alkoholem a cukrem. Ale ve skutečnosti je skutečné víno nápoj velmi bohatý na živiny. Není náhodou, že Portugalci, kde je velmi starodávná kultura vinařství, říkají: „Kdo dobře jí a pije, ten bude dlouho žít.“Víno především obsahuje organické kyseliny: jablečnou, vinnou, jantarovou, octovou a další. Adsorbují škodlivé látky nahromaděné v těle ve formě dusičnanů, těžkých kovů a dalších látek. Fenolové sloučeniny přítomné ve víně jsou přírodní antioxidanty, mají protizánětlivé a antialergické vlastnosti. Ethylalkohol v moderování je také užitečný, protože ředí krev, má příznivý účinek na krevní cévy a pomáhá zmírnit stres. Víno obsahuje látky, které štěpí a váží tuky,proto se doporučuje zapít mastná jídla vínem.

Nakonec vitamíny. Ve zralém víně je jich mnohem více než v mladém víně. Například sklenka vína pokrývá polovinu potřeby vitaminu PP - posilovače cév, obsahuje také jód, fluorid a mnoho dalšího.

Složení těchto látek se samozřejmě liší v závislosti na druhu ovoce a bobulí. Klasifikace domácích vín je velká ai s neúplným seznamem se skládá z dezertních vín, polosladkých, polosuchých a suchých vín - vín, která se vyrábějí v procesu kvašení. K dispozici jsou také míchaná (směsná) vína, likéry, likéry a mošty.

Uvažujme o vlastnostech vín.

Dezertní víno

Je vyroben z přírodní šťávy zředěné vodou s přidaným cukrem. Voda je potřebná ke snížení kyselosti a cukr je potřebný ke zvýšení obsahu cukru a tvorby alkoholu v důsledku fermentace. Za výrobních podmínek se k získání potřebné síly přidává alkohol a doma se alkohol ve vínech hromadí v důsledku přirozeného kvašení cukru kvasinkami. Domácí vína jsou proto vždy měkčí a harmoničtější než ta obohacená. To je způsobeno skutečností, že během fermentačního procesu je alkohol zcela vázán na prvky vína. Domácí vína jsou navíc obohacena o vedlejší produkty kvašení, jako je glycerin, kyselina jantarová, aldehydy, estery atd. Nemají proto štiplavou chuť díky přidanému alkoholu, ze kterého se obohacená vína zbavují dlouhé stárnutí.

K výrobě jakéhokoli domácího vína potřebujete následující sadu příslušenství a nádob:

• Láhve o objemu 20, 10, 5 l nebo plastové lahve na pitnou vodu o objemu 5, 6, 8 l pro tento proces.
• Výměna postřikovače lahví (vodní uzávěr) nebo elastických rukavic.
• Trubice pro odsávání při odstraňování sedimentu a plnění z velké nádoby.
• Přijímací nádoba na přetékající vinný materiál (mladina).
• Elektrický lis nebo odšťavňovač, ruční.
• V případě potřeby mísu nebo smaltovaný kastrol na zahřátí kaše.
• Mixér nebo drtič na drcení ovoce.
• Teploměr.
• Váhy pro vážení základních produktů.

Technologický proces výroby dezertního vína začíná drcením dužiny ovoce a bobulovin. Způsob výroby buničiny z vína se neliší od těchto postupů pro získávání běžných šťáv a zpracování buničiny závisí na konzistenci šťávy.

První způsob. Po rozdrcení se okamžitě přidá voda do dužiny takových plodů, ve kterých je šťávová konzistence tekutá (třešňový, bílý a červený rybíz), 200-300 ml na 1 litr dřeně (toto číslo je zaznamenáno). Buničina se smísí s vodou a jakýmkoli způsobem se z ní extrahuje šťáva.

Druhá cesta. U ovoce se silnou konzistencí šťávy (černý rybíz, angrešt, maliny, borůvky, švestky) se buničina za účelem usnadnění extrakce šťávy, barviv a aromatických látek zahřívá v misce nebo kastrolu po dobu 30 minut při teplotě +60 ° C Předehřátá na + 70 ° C se do nádrže nalije voda v poměru 300 ml na 1 kg buničiny se záznamem množství buničiny. Po zahřátí se šťáva extrahuje z horké buničiny.

Třetí metoda je považována za jeden z nejlepších způsobů přípravy buničiny. Bude to spočívat v jejím páření bez zahřívání. Můžete napodobit dužinu jakéhokoli bobulí, ale je to dobré zejména pro černý rybíz, kdoule japonské, angrešt, borůvky, jablka, švestky a další ovoce.

Za tímto účelem se drcená buničina vloží do vhodné nádoby (smaltovaný kbelík, skleněná láhev se širokým hrdlem) a přidá se tam voda ohřátá na +24 ° C rychlostí 250 ml vody na 1 kg buničiny a čtyřdenní kvas z vinných kvasnic. Okamžitě je třeba říci, že suché vinné droždí a výživa pro ně (sůl - chlorid amonný) jsou k prodeji ve specializovaných prodejnách.

Zaznamená se množství přidané vody a nádobí se naplní buničinou vodou do 3/4 objemu, přikryje se ručníkem a nechá se v místnosti s teplotou + 20 … + 22 ° C.

Fermentace začíná druhý den. Je vidět, jak dužina stoupá s emitovaným oxidem uhličitým ve formě víčka. Aby se zabránilo oxidaci octem, musí být tento uzávěr míchán několikrát denně. Po 2–3 dnech se dužina vymačká a zaznamená se množství šťávy. Tato metoda je složitá a vyžaduje přesné provedení, ale maximalizuje extrakci barviv a aromatických látek a zvyšuje kvalitu vína.

Zvažte postup výroby dezertního vína

Po vymačkání kaše se změří množství mladiny a výtěžek čisté šťávy se vypočítá odečtením množství vody přidané během lisování. Chcete-li mladinu opravit, po vylisování přidejte vodu a cukr pro ovoce a bobule rostoucí v naší zóně.

Pro snazší čtení uvádíme tato data ve formě tabulky.

Množství cukru a vody na 1 litr čisté šťávy (v gramech)
Kultura	Před fermentací		Cukr během fermentace
	Voda	Cukr	4. den	v den 7	10. den
jabloň	100	150	třicet	třicet	20
Japonica	3200	830	150	150	150
Rowan chokeberry	400	230	40	40	40
Rowan nevezhinskaya	1050	370	60	60	60
Angrešt	1460	470	70	70	70
Maliny	940	350	60	60	60
Černý rybíz	2200	630	100	100	100
Červený rybíz (bílý)	1450	490	70	70	70
Brusinka	2160	680	100	100	100
Borůvka	400	260	40	40	40
Jahoda	500	280	40	40	40
Cherry Vladimirskaya	430	230	třicet	třicet	třicet
Rakytník řešetlákový	1630	510	100	100	100
Rebarbora	580	320	60	60	60

„Voda“v tabulce je celkové množství vody přidané do buničiny před a během odstřeďování.

Tyto tabulky označují množství vody a cukru, které je nutné přidat do 1 litru čisté šťávy, aby se získalo dezertní víno s přibližným obsahem 16% alkoholu (objemových) a přibližně 0,8% kyseliny.

Švestková šťáva, v závislosti na odrůdě švestky a oblasti růstu, má různou kyselost, proto by měla být zředěna vodou podle chuti a cukr před fermentací přidejte 200 g na 1 litr mladiny (směs šťávy a vody) a 20 g na 1 litr mladiny po dobu 5. 10. a 10. dne fermentace.

Teplota se měří v mladině a koriguje se vodou a cukrem. V případě nízké teploty se mladina zahřeje na + 22 ° C, poté se nalije do skleněných lahví na 3/4 objemu. Pokud mladina nebyla fermentována s buničinou, musí se do ní přidat kvasnicový startér v množství 3% mladiny připravené k fermentaci. Ke krmení kvasinek se do mladiny přidává chlorid amonný (to je sůl NH4CI) v množství 0,3 g na 1 litr mladiny. Misky se sladinou a kváskem se protřepávají, dokud se cukr úplně nerozpustí, poté se uzavřou bavlněnou zátkou a umístí se na fermentaci při teplotě +20 … + 22 ° C. Zbytek cukru se přidává čtvrtý, sedmý a desátý den kvašení a rozpouští se v malém množství fermentované mladiny nalité do jiné nádoby. Pro získání vysoce kvalitního vína je důležitý bod, který vylučuje proces oxidace, který zhoršuje chuť vína,- jedná se o pravidelné doplňování vína zdravým vínem, které současně s hlavním prochází kvašením pouze v menší nádobě. Víno pro doplňování se uchovává v lahvích nalitých na vrchol. Je třeba mít na paměti, že pokud je láhev zdravého vína doplněna alespoň malým množstvím nemocného vína, onemocní celé víno (choroby vína budou hlášeny dále po popisu hlavního procesu).

Po skončení intenzivní fermentace je proces velmi tichý. Během této doby se nádoba doplní a bavlněná zátka se nahradí vodním uzávěrem. Pro tyto účely existují speciální skleněné trubice a v nejjednodušší formě se používá flexibilní trubice o průměru 5-10 mm, která je na jednom konci hermeticky vložena do víka válce a umístěna do nádoby s převařenou vodou na jiný.

Tichá fermentace obvykle trvá 3–4 týdny, zatímco bublinky oxidu uhličitého vznikající při přeměně cukru na alkohol se uvolňují do sklenice s vodou. Konec fermentace je určen zastavením výskytu bublin ve sklenici s vodou a nepřítomností cukru ve víně podle chuti. V této době se víno začíná vyjasňovat tvorbou sedimentu na dně lahve (lahve). Jedná se o kvasnicový sediment, z něhož musí být víno pečlivě zbaveno, aniž by se zablánilo. Za tímto účelem jsou nádoby s vínem umístěny na stůl a přijímací nádoba na podlaze. Gumová trubička je spuštěna do láhve vína 3 cm nad sedimentem a z druhé strany této trubice je ústy vytaženo čiré víno. Konec trubice s tekoucím vínem je spuštěn do přijímací nádoby. Víno odebrané ze sedimentu se plní do čistých válců po hrdlo, uzavře se zátkami a umístí se do studené místnosti k usazení. O měsíc později se víno opět odstraní ze sedimentu stejným způsobem jako poprvé.

Toto víno se nazývá vinařský materiál. Stárne podle podmínek cukru. Proto ještě nemá plnost chuti a potřebnou sladkost. K dosažení těchto vlastností se do něj přidává cukr ve formě sirupu, který se rozpouští při zahřátí v malém množství nalitého vína. U likérového vína je to 200 g na 1 litr, u dezertního vína - od 100 do 160 g na 1 litr.

Hotové sladké dezertní víno se plní do lahví 3 cm pod okrajem láhve a těsně se uzavře zátkami (korkový zátka by měla být naplněna pryskyřicí a je vhodné láhev uložit s ležet, protože zátky mají tendenci vysychat). Láhve jsou označeny názvem vína a rokem jeho výroby.

Dezertní víno je silný nápoj. Při správném vaření není při žádné skladovací teplotě citlivý na oxidaci octovou nebo plesnivý. Možnost jeho znehodnocení nastává při skladování neúplně naplněné lahve a teplotách nad + 15 ° C. Zajímavá je možnost smíchání směsi různých kultur nebo hotových džusů.

Pokračování →

Lyudmila Rybkina, pěstitelka vína

Fotografie od autora